Spesso abbiamo ripetuto che costolette e cosciotto sono i tagli ovini più conosciuti e apprezzati. L’agnello, tuttavia, è normalmente disponibile in altri tagli che, seppur meno noti, sono altrettanto gustosi e teneri (e più economici!).

E’ il caso della pancia arrotolata, un taglio molto richiesto nel sud Italia. Questo pezzo eccezionalmente saporito si presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 g e può essere cucinato al naturale, quindi con un filo di olio, aglio e sale, oppure può essere aperto, farcito con erbe e pangrattato e di nuovo arrotolato prima della cottura.

La pancia è un taglio molto versatile, anche se la sua cottura ideale è al forno. La cottura lenta, infatti, permette alle parti grasse di sciogliersi e di garantire una sorprendente tenerezza al piatto finale. Per un pezzo da 700g circa la temperatura al cuore deve arrivare a 45°-48°.

Un altro metodo di cottura per questo taglio consigliato dallo Chef Luigi Taglienti è al barbecue. Questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura – 7-8 minuti a 350-400° - crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.

Vi è venuto un po’ di appetito? Prima di mettervi ai fornelli, però, ricordate di seguire questi accorgimenti quando vi apprestate a cucinare la carne.

1. E’ sempre bene informarsi sulla provenienza della carne che acquistate, se l’origine è certificata ancora meglio. Non esitate a chiedere al vostro macellaio o rivenditore di fiducia tutte le domande per essere sicuri.

2. E’ consigliabile togliere la carne dal frigo almeno 1-2 ore prima di cucinarla. In questo modo raggiungerà la temperatura ambiente e cuocerà in modo più uniforme.

3. E’ importante anche lasciar riposare qualche minuto la carne dopo la cottura, prima di servirla: in questo modo risulterà ancora più tenera e succosa.

4. Attenzione, ricordate sempre di non fidarvi solamente dei tempi di cottura indicati nelle ricette: non tutti i forni sono uguali e anche i tagli di carne possono variare per spessore. Pertanto è sempre consigliabile avere a portata di mano un termometro per carne e verificare la temperatura al cuore.