Si sa che quando la materia prima è di qualità il miglior modo per apprezzarla è mangiarla ‘in purezza’. Questo vale soprattutto per la carne: pochi ingredienti e una cottura perfetta sono gli accorgimenti per sentire pienamente gusto e profumi.

È altrettanto vero, però, che la mano (e la mente) di un bravo chef è in grado di proporre accostamenti unici, dando vita a piatti che diventano un’esperienza da vivere con tutti e cinque i sensi.

Agnello e manzo gallese sono stati protagonisti di un pranzo per la stampa alla fine di giugno in uno dei ristoranti di Milano che più sta facendo parlare di sé in queste settimane, Lume, con la cucina di Luigi Taglienti, amico e grande estimatore delle carni gallesi.

I due piatti ‘forti’ che lo Chef, savonese di nascita e milanese di adozione, ha proposto sono stati: “Raviolo di magro all’italiana con ragù bianco di agnello gallese igp” e “5 coste gallese igp al forno con patate castello, pomodoro provenzale, salsa bernese”.

Forse eseguire alla lettera le ricette non sarà proprio alla portata di tutti, ma sicuramente qualche segreto lo si può custodire per stupire (chissà!) qualche ospite a cena… e allora prendete a carta e penna!

1. Ragù bianco di agnello. Prova a sostituire la tradizionale carne bovina e suina con la carne di agnello, sempre macinata: otterrai un ragù gustoso, saporito e leggero. Fai come insegna lo Chef: non aggiungere pomodoro, lascialo bianco, cucinalo per 25 minuti in una casseruola, dove prima hai rosolato un classico trito di sedano, carota e scalogno.

2. Un ripieno ‘di magro’ ma saporito! Prova ad usare un mix di erbe per il ripieno: borragine e spinaci selvatici insieme a timo, maggiorana e santoreggia formano una farcia ‘di magro’ ma di grande sapore.

3. La cottura perfetta. Cuocere un pezzo di carne di manzo al forno può sembrare molto semplice…e di fatto lo è! La cosa fondamentale, però, è non sbagliare la cottura! Affinché il manzo risulti bello rosa al suo interno, misura la temperatura al cuore: deve raggiungere i 47°.

4. Il giusto accostamento. Come possiamo servire la carne di manzo al forno? Lo Chef ci suggerisce 3 abbinamenti facili-facili: salsa bernese, un pomodorino gratinato al forno e patate castello!