L’agnello è una carne prelibata, gustosa e molto versatile. Sebbene in Italia il suo consumo sia ridotto (poco più di 1 kg pro capite l’anno) e per tradizione lo si cucini quasi esclusivamente in occasione delle festività, la carne ovina è adatta a diverse tipologie di cottura e di preparazione, rappresentando una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate. Tuttavia, quando ci si appresta a cucinare la carne d’agnello è bene informarsi sui tempi di cottura: una cottura sbagliata, infatti, può pregiudicare il risultato finale del piatto, guastando perfino la qualità della materia prima. Per questo, il 31 maggio lo chef stellato Luigi Taglienti ha offerto la sua esperienza in una lezione di cucina esclusiva, svoltasi presso il Ristorante Lume all’interno di W37, spazio polifunzionale nato grazie alla collaborazione con MB America, destinata a un gruppo di rappresentanti della stampa di settore, per rendere al meglio questo prodotto dalle indiscusse qualità organolettiche.

Le costolette. Le costolette di agnello gallese sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore che garantisce consistenza e tenerezza al taglio. La cottura ideale è veloce: sulla plancia o sulla griglia molto calda, le costolette devono rimanere circa tre minuti per lato. La costoletta è considerata uno dei tagli ovini più raffinati e per la sua rapidità di preparazione diventa la soluzione ideale per una cena da organizzare all’ultimo minuto. Per condirla è sufficiente un goccio di olio extra vergine di oliva prima della cottura e qualche fiocco di sale in ultimo.

La spalla. Una cottura più lenta, al forno, è invece consigliata per la spalla di agnello gallese, venduta principalmente con l’osso e del peso di circa 1.5 kg. E’ possibile cuocere il pezzo intero, l’osso infatti conferisce sapore durante la cottura, oppure disossarla e cuocerla sempre in casseruola al forno. Normalmente per 1 kg di spalla si considerano dai 20 ai 25 minuti a 185°. Tuttavia, giacché la cottura della carne dipende da molteplici fattori, quali il forno utilizzato o lo spessore del taglio, è buona norma usare un termometro da carne e raggiungere i 45°- 48° al cuore.

La pancia arrotolata. La pancia arrotolata si presenta come un piccolo arrosto di circa 700-800 g e può essere eventualmente farcita con erbe e verdure. La pancia è un taglio molto versatile: si può cuocere in casseruola al forno e anche in questo caso è preferibile misurare la temperatura al cuore che deve arrivare sempre a 45°-48°. Un’alternativa interessante suggerita dallo chef è il barbecue: questo tipo di cottura veloce ad altissima temperatura – 7-8 minuti a 350-400° - crea uno strato croccante e molto saporito in superficie e mantiene la carne tenera e dolce all’interno.