Baguette con Manzo Gallese IGP e scalogni caramellati. Ricetta di La Cucina di Zia Ale e iFood

Ingredienti

Ricetta di La Cucina di Zia Ale e iFood

Per le baguette:

  • 250 g Farina manitoba
  • 2 cucchiai Olio Extravergine D'Oliva
  • 5 g Lievito di birra secco
  • 5 g Sale
  • 1 cucchiaino Miele
  • 180 ml Acqua fredda
  • qb Semola per spolverare

Per la carne:

  • 500 g Manzo Gallese IGP (controfiletto/roast beef)
  • qb Sale
  • qb Pepe

Per gli scalogni in agrodolce:

  • 350 g Scalogno
  • 3 tazzine Acqua
  • 1 cucchiaino Miele
  • 2 cucchiai Zucchero di canna tipo Demerara
  • 1 cucchiaio Aceto di mele
  • qb Sale
  • qb Olio Extravergine D'Oliva

Per la salsa:

  • 4 cucchiaini Senape
  • 2 cucchiaini Miele

Per completare:

  • 50 g Brie

Preparazione

Preparazione baguette

1) La lavorazione della baguette è molto più semplice se fatta in planetaria. Tuttavia, l'impasto a mano non è impossibile. Mettete la farina nella ciotola della planetaria. Aggiungete il sale, il lievito e iniziate a mescolare con il gancio. Aggiungete l'acqua, l'olio e il miele. Dopo cinque minuti aumentate la velocità e continuate a impastare per altri dieci minuti. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e con una maglia glutinica ben sviluppata. Vi accorgerete che l'impasto è ben incordato quando, tirandolo, si allungherà fino a 30 cm senza spezzarsi. A questo punto Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola leggermente unta per circa 2 ore o finché non è raddoppiato di volume. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano infarinato. Appiattite leggermente l'impasto, dividetelo a metà ed effettuate su ciascuna metà un primo giro di pieghe, piegando l'impasto a libro. Procedete così anche per la seconda metà.

2) Girate l'impasto di novanta gradi ed effettuate un secondo giro di pieghe, sempre a libro. Ripetete l'operazione con la seconda parte di impasto. Le pieghe servono a dare ancora più forza all'impasto.

3) Prendete un pezzo di impasto e formate una baguette, schiacciando leggermente le punte. Procedete allo stesso modo per la seconda baguette. Mettete le baguette sull'apposita teglia o su una normale teglia cosparsa di semola. Mettete le baguette a lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora o finché non saranno raddoppiate di volume. Trascorso questo tempo praticate dei tagli trasversali sulle baguette usando un coltello molto affilato o meglio ancora una lametta. Cuocete in forno ben caldo a 200 gradi per 20 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 10 o finché le baguette non sono ben dorate. Sfornate le baguette e fatele raffreddare su una gratella.


Preparazione scalogni caramellati

Pelate gli scalogni e tagliateli a metà (anche in quattro, se dovessero essere grandi). Scaldate un filo d'olio in una casseruola e aggiungete gli scalogni. Fate rosolare per qualche minuto, quindi aggiungete il miele, lo zucchero e l'aceto. Fate sfumare a fiamma alta, quindi abbassate la fiamma e aggiungete un pizzico di sale e l'acqua. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce, rimestando di tanto in tanto, per una ventina di minuti o finché gli scalogni non saranno molto morbidi, quasi fondenti. Se necessario, durante la cottura aggiungete poca acqua.


Preparazione salsa

Mettete in una ciotola la senape e il miele. Mescolate bene e assaggiate. Se necessario aggiungete un'altra punta di miele o senape, secondo i vostri gusti.


Preparazione carne

Prendete la carne e asciugatela tamponandola delicatamente con della carta assorbente. Condite la carne con un pizzico di sale e pepe, da una parte e dall'altra. Sfregate leggermente il condimento con le mani. Nel frattempo, fate arroventare una padella o una piastra in ghisa. Quando sarà ben calda aggiungete la carne e fatela cuocere a fiamma media per circa 6 minuti per lato. Per controllare perfettamente la cottura, vi consiglio l'uso di un termometro. Se volete una cottura al sangue, la temperatura al cuore dovrà essere di 50 gradi; per una cottura media, 55 gradi. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togliete la carne dalla padella e fatela riposare per qualche minuto sul tagliere. Tagliatela quindi a fettine non troppo sottili.


Assemblate il panino

Tagliate le baguette a metà, poi incidetele nel senso della lunghezza. Spalmate l'interno con la salsa, quindi inserite uno strato di scalogni, qualche fettina di Manzo Gallese e il brie a fette. Completate, se volete, con altra salsa. Servitelo subito, sebbene sia ottimo anche da freddo!


Foto: La Cucina di Zia Ale


Informazioni

Ingredienti per 2
Tempo di cottura

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