Coscia di Agnello Gallese IGP, rabarbaro, ciliegie affumicate e erba ostrica. Ricetta di Matteo Fronduti, Ristorante Manna, Milano

Ingredienti

1 coscia agnello gallese

300 g ciliegie mature

250 g rabarbaro fresco

250 g cipolla bianca

150 g sedano

100 g carote

20 g zucchero

24 foglie erba ostrica

15 grani pepe nero

10 g chips legno di ciliegio

5 bacche ginepro

2 mazzi timo fresco

2 spicchi aglio

8 g sale fino

Preparazione

Disossare la coscia di agnello, conservare le ossa ed eventuali ritagli. Mettere la carne a marinare con il sale fino, 100 g di cipolla, il timo, le bacche schiacciate, l’aglio tritato grossolanamente e le foglie del sedano. Lasciar riposare per almeno 12 ore. Con le ossa dell’agnello, la rimanente cipolla, il sedano e le carote, confezionare il fondo. Denocciolare le ciliegie, porre a cuocerle, con 10 grammi di zucchero, in una capace casseruola, a fuoco dolce fino a quando non saranno molto morbide. Aggiungere, se necessita, acqua di tanto in tanto. Una volta ben cotte, frullare e passare al colino fine. Affumicare per 15 minuti con il legno di ciliegio.

Tagliare sottilmente, ricavandone 18 lamelle fini, conservare per la finitura. Tagliare grossolanamente il rabarbaro e porlo a cuocere con lo zucchero a fuoco vivace. Quando sarà ben cotto, frullare. Passato il tempo di marinatura, mondare la carne e legarla come un arrosto. Cuocere in forno, con l’ausilio di una sonda, a 190° fino a quando la temperatura al cuore non sarà di 68°. Lasciar riposare. Una volta fredda, ricavare dalla coscia 18 piccoli tranci, arrostirli in padella a fuoco forte per pochi minuti, una volta colorati, lasciar riposare.

Finitura: disporre nei piatti piani la composta di ciliegie affumicate, i tranci di agnello, le lamelle e la composta di rabarbaro. Irrorare la carne con il fondo ben caldo, finire con le foglie di erba ostrica.

Informazioni

Ingredienti per 4
Tempo di cottura

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