Il Prato Gallese. Ricetta di Misha Sukyas, Ristorante Puzzle, Milano

Ingredienti

50 g piselli

½ scalogno

qb sale affumicato di Cipro

qb burro

3 g tabille (insieme di spezie algerine)

8 costolette agnello gallese

una presa di nanami togarashi

una presa di curry di Burma

3 ali di calamaro

1 spicchio di aglio

4 foglie di barbabietola

qb olio extra vergine Moraiolo

qb lime

Preparazione

Far soffriggere lo scalogno tritato fino a doratura. Nel frattempo far sbianchire i piselli in acqua salata bollente fino al punto in cui avranno un colore luminescente. Raffreddare i piselli in acqua e ghiaccio, scolarli e unirli allo scalogno; aggiungere il tabille. Frullare il tutto e settacciare.

In una padella con burro e aglio far saltare le ali di calamaro, fino al raggiungimento della reazione di Maillard. Lasciar riposare. Cospargere le costolette di agnello di sale affumicato e farle cuocere nella stessa padella utilizzata precedentemente per le ali di calamaro.

Prendere le foglie di barbabietola (dette anche coste rosse), condirle con olio e abbondante lime. Impiattare come da foto, sporcando il piatto con nanami togarashi e curry di Burma.

Informazioni

Ingredienti per 4
Tempo di cottura

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