Spalla di Agnello Gallese IGP arrosto, ricotta di pecora, barattiere e ciliegie. Ricetta di Diego Rossi, Ristorante Trippa, Milano

Ingredienti

1 spalla Agnello Gallese IGP con l'osso

120 g ricotta di pecora

200 g barattiere (o cocomerazzo)

100 g ciliegie duroni di Vignola

30 g zucchero

20 g Porto

30 g jus d'agnello

foglie di menta

5 fette di limone

1 cucchiaio di succo di limone

2 spicchi d'aglio

semi di finocchietto

alloro

timo

2 fiori di zucchina

olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Rosolare la spalla d’agnello con un filo d’olio in una casseruola per creare reazioni di Maillard.

Condire con sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, fette di limone tagliate sottili, semi di

finocchietto, timo, una foglia d’alloro e due spicchi d’aglio schiacciati. Mettere in una placca da forno e cuocere a 120° con ventola a bassa velocità e valvola chiusa per due ore circa. Nel frattempo preparare le ciliegie tagliandole a metà e privandole del nocciolo. Aggiungerle allo zucchero e al Porto e farle cuocere in casseruola sino a che diventino morbide e ben caramellate.

Spezzare all’interno della composta due o tre foglie di menta e lasciar raffreddare. Pelare

il cocomerazzo e ricavarne due fette che taglieremo a losanghe prima dell’impiattamento.

Maneggiare la ricotta di pecora con una forchetta o un cucchiaio rendendola cremosa. Pulire i fiori di zucca e tagliarli in quattro. A questo punto comporre nel piatto una sorta di insalata di contorno alternando ricotta, cocomerazzo - condito all’ultimo con sale e limone - e la composta di ciliegie. Finire aggiungendo alla composizione la spalla d’agnello e guarnire con i fiori di zucca leggermente salati e un filo di jus d’agnello.

Informazioni

Ingredienti per 4
Tempo di cottura

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